Le tagliatelle del Panificio Salomoni di Monghidoro non sono solo una pasta, ma una tradizione che di generazione in generazione si trasmette come un atto d’amore
Per ogni emiliano, ma non solo, le tagliatelle sono un piatto che ricorda casa. Il detto bolognese ricordato da Pellegrino Artusi “Conti corti e tagliatelle lunghe” riporta bene lo spavento dei mariti per la lista delle spese e la poca perizia di chi fa sembrare questa pasta un avanzo di cucina.
Le origini della tagliatella sono molto antiche: già citate dal poeta Orazio ai tempi dell’Antica Roma, fumavano nei banchetti del Cinquecento e il secolo successivo si iniziò a chiamarle “tagliatelli” per non confonderle con le lasagne o lasagnuolle che a Bologna sono ben altro formato.
La leggenda le vuole nate dalla fantasia del cuoco dei Bentivoglio che nel Quattrocento volle omaggiare con questa invenzione il matrimonio tra uno dei figli della nobile casata bolognese e la figlia del duca di Ferrara. La tagliatella è sacra e la sua misura fu depositata agli inizi degli anni Settanta presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. Un campione addirittura in oro è esposto presso la Camera di Commercio di Bologna come fosse una reliquia e una volta cotta, le misure stabilite sono di 8 millimetri di larghezza che corrispondono alla 12 270ª parte della Torre degli Asinelli e sono equivalenti a circa 7 mm da cruda. Se in Inghilterra ci si basa sul meridiano di Greenwich, a Bologna sullo spessore della tagliatella che deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Un simbolo talmente caro agli amanti della tavola che neppure i futuristi riuscirono ad abolirla, nonostante la provocazione di Filippo Tommaso Marinetti che considerava questa delizia un cibo antivirile e antiguerriero. Al contrario Panificio Salomoni di Monghidoro le tagliatelle sono qualcosa di caro e tutto al femminile. Non solo per le tradizionali Sfogline, ovvero le donne di casa che le preparavano e che oggi hanno finalmente ottenuto anche il giusto riconoscimento alla loro professionalità, ma per il mondo dei ricordi che ruota intorno a un tagliere, un mattarello, una fontanella di farina, due uova e tutta l’arte del realizzare un’opera d’arte.
Lo sa bene Mattia che ha ereditato la passione per la pasta fresca fin da bambino, quando restava incantato nel veder tirare la sfoglia dalla nonna prima e dalla mamma poi. Sarà che a forza di vederle e anche mangiarle, quando Mattia è cresciuto e ha iniziato a raggiungere l’altezza del tavolo su cui stendere la sfoglia, si è subito cimentato a farle. Tanti sono stati i consigli suggeriti come un atto d’amore dalle sue donne di casa e tanti i nidi messi ad asciugare per ottenere la tagliatella perfetta. La stessa parola nido ricorda a Mattia la casa, le atmosfere dell’infanzia, quei luoghi del ricordo che ancora emozionano e riempiono il cuore. Con lo stesso amore ricevuto, al Panificio Salomoni le tagliatelle si realizzano per permettere a tutti di tuffarsi non solo nel piacere di un grande piatto della tradizione bolognese, ma anche per consentire ad altri di tornare alla memoria da preservare del tempo che fu e del ruolo centrale della donna, di quelle Zdore di montagna e di campagna che crescevano intere famiglie davanti al camino di casa.
Realizzare la tagliatella bolognese perfetta è per Mattia non un lavoro ma un impegno d’onore e non è certo un caso se anche il ragù al Panificio Salomoni viene ancora fatto sulla stufa come ai tempi della nonna. Una tagliatella al ragù è il sogno proibito di ogni buongustaio e gourmet, ma a Monghidoro, sulle montagne bolognesi, la tradizione resta invariata, di generazione in generazione, da madre a figlia, come patrimonio di famiglia.
Se a Bologna e provincia la tagliatella è al ragù, la bontà di questo formato di pasta la vede anche verde, se nell’impasto si mettono spinaci, piuttosto che bietola o le ortiche. In Romagna non di rado si trovano miste, con un paglia e fieno su cui trionfa prosciutto crudo, talvolta piselli, ma anche funghi, formaggi di fossa. Scendendo lungo l’Appennino, in Toscana è un fiorire di ragù di selvaggina, tra lepre e cinghiale, anche se spesso il formato si allarga e ci si imbatte nella Pappardella. Nelle Marche si trova anche il ragù di papera, ma in costa si azzarda anche col pesce o molluschi, anche se la tagliatella spesso si restringe. In Umbria il tartufo inebria, anche se porcini e altri funghi di bosco non si fanno mancare, mentre a Roma le fettuccine all’abbacchio non si fatica a trovarle nelle classiche osterie di Trastevere.
Certo è che a Monghidoro al Panificio Salomoni le tagliatelle sono il simbolo della famiglia e della bellezza di una tradizione tutta femminile che è doveroso omaggiare con rispetto e ammirazione. Del resto, il comune montano è nel bolognese, dove la devozione alla tagliatella passa anche dalle canzoni del cantautore bolognese Andrea Mingardi e del Piccolo Coro dell’Antoniano dove allo Zecchino d’Oro vinse l’edizione n 46° con il brano Le tagliatelle di nonna Pina.
Che poi esista in Ungheria una pasta simile alle tagliatelle chiamata Gyúrt tészta o in Cina denominata Mee pok a Mattia poco importa, perché a Monghidoro al Panificio Salomoni le tagliatelle sono quelle di sua nonna e di sua mamma, delle ragazze che in laboratorio lavorano con lui e su quello non si transige, perché le tagliatelle per Mattia sono la casa e l’amore della famiglia. Un amore che esprime ogni volta che prepara l’impasto e in cui imprime un po’ di quell’amore ricevuto. Sarà per quello che sono così buone.
