Il buon pane arricchito allo strutto è il re di qualsiasi umido. Per le sue caratteristiche non c’è intingolo che gli resista
Cosa c’è di più buono di un pane casereccio, profumato, a pasta dura, cullato nella notte dal lievito madre per ben 8 ore e maneggiato con cura per dargli la sua caratteristica forma, tondeggiante o allungata. Anche al Panificio Salomoni sanno bene che per una scarpetta perfetta occorre un impasto che sia al tempo stesso resistente ed elastico, per raccogliere il sugo di umidi e intingoli che a Monghidoro non mancano durante i rigidi mesi invernali.
Con uno spezzatino o per raccogliere il ragù rimasto nel piatto, il pane infornato ogni alba da Mattia non lascia spazio a dubbi. Il profumo della farina, la morbida compattezza data dallo strutto, riportano alla memoria, a Monghidoro come in tutta la montagna bolognese, le immagini di braccianti, boscaioli e montanari che in questo pane trovavano l’energia per i lavori pesanti che li impegnavano dall’alba al tramonto. Conservabile nel tempo, grazie alle sue caratteristiche di lavorazione, è altamente digeribile, con un carattere distintivo che lo rende un protagonista della tavola.
La sua crosta si rompe sotto la pressione delle mani con un crunch inconfondibile che lascia spazio al biancore di una mollica soffice ma compatta, senza eccessiva ossigenazione, dove le celle restano compatte al punto giusto per reggere l’umidità di un sugo fatto a regola d’arte.
La lavorazione manuale del Panificio Salomoni permette al pane casereccio di montagna di presentarsi in modo assolutamente straordinario: un guscio fragrante che protegge un cuore tenero nato per scivolare nel piatto o su un fondo di padella, per regalare a ogni palato un intenso momento di piacere, con scarpette che dalle colline e montagne bolognese non hanno nulla a che invidiare a quelle di altre parti d’Italia.
La sua capacità di durare più giorni lo rende gustoso anche per più pranzi e cene. Scaldato in forno, leggermente biscottato, inonda la casa di un profumo che si sente solo all’alba per le vie di Monghidoro, quando Mattia sforna il suo pane casereccio alle prime luci del giorno. Se poi ne resta, diventa il prezioso complice di panature perfette, magari per portare il suo omaggio alla regina della tavola bolognese, la divina Cotoletta alla Petroniana, piuttosto che dare un tocco magico alle polpette al sugo.
L’arte bianca è un mistero che pochi conoscono davvero e chi, come Mattia, ne è un custode, non è certo lì a svelarlo. Del resto, un mago del pane non svela i suoi trucchi, ma non nega certo di goderseli, al Panificio Salomoni.
