L’Italia ha una straordinaria ricchezza di pani e derivati, come focacce, schiacciate, spianate, ma la crescente a Bologna si chiama solo in un modo e al Panificio Salomoni è facile capire perché
Profumata, croccante fuori e morbida al suo interno, quasi a custodire con discrezione un tuffo nel piacere, con un’intensità di gusto che riesce a farti salivare al solo nominarla: la crescenta bolognese!
Non puoi dirti petroniano se almeno una volta nella vita non hai azzannato questa delizia che sotto le Due Torri e in tutti i paesi della provincia di Bologna è uno dei motivi per cui la denominazione “Bologna la grassa” se l’è ben meritata nel corso dei secoli.
I fornai bolognesi la sapevano lunga e si mettevano da parte un po’ dell’impasto per la produzione del giorno dopo, ma qualcosa facevano in modo che restasse. Così quello che definire un avanzo sarebbe un’ingenuità, iniziarono a condirla con strutto e i piccoli pezzettini di scarto del prosciutto. Scarto poi, alla faccia, il gambuccio è un po’ come il boccone del prete, perché nei panifici bolognesi ci facevano colazione i fornai stessi che un assaggio di qua, un assaggio di là, i clienti iniziarono a chiederla, attirati dal profumo delle infornate che quasi si poteva rischiare l’assalto al forno di manzoniana memoria o l’effetto zombie in stile Romero.
Già perché i maestri dell’arte bianca di Bologna non rimasero a guardare e anzi affinarono la lavorazione aggiungendo salumi di prima qualità o i ciccioli amalgamati al delicato impasto: come passare dal peccato gettare l’impasto a inventare un peccato di gola.
Il risultato è una golosa crescente che a Bologna chiamano al singolare, perché la crescente bolognese la trovi nei libri, ma la crescenta dal fornaio. Un viaggio mistico e orgasmico delle papille gustative, una coccola talmente intensa che ti stritola come l’abbraccio di una zdora dal braccio allenato dal tirare la sfoglia che ti strizza come un burazzo che in italiano sarebbe lo strofinaccio, ma che nel capoluogo emiliano si chiama così.
La fama di questo simbolo della bolognesità ha varcato i confini territoriali, ma come per la tagliatella, anche la ricetta della crescente bolognese è stata depositata. Anche se non c’è pericolo, se non senti la s alla bolognese la crescenta buona come a Bologna e provincia te la scordi.
E Mattia a Monghidoro dentro il Panificio Salomoni come la produce? Non lo rivela neanche sotto tortura, anche se quando apre il forno il profumo dalle montagne e colline dell’hinterland bolognese scende a valle e sai che l’ha preparata già quando arrivi a Pianoro, Monterenzio, San Benedetto Val di Sambro, figurarsi alle più vicine Loiano e Monzuno. Chi l’ha trovata dice che sulle montagne bolognesi non si indica più la distanza da un paese all’altro in linea d’aria, ma sulla scia profumata della crescente bolognese del Panificio Salomoni di Monghidoro.
Croccante e dorata sopra e sotto, con un crunch talmente potente da pensare che ti frani l’Alpe di Monghidoro in testa, friabile ma al tempo stesso compatta. Poi si arriva all’interno che è come un tuffo nel lago di Castel dell’Alpi, in un trionfo di grassi che se sei vegano o vegetariano meglio che resti a valle, perché qui il maiale trova la sua mistica esaltazione. L’interno si scioglie in bocca e solo i più arditi la tagliano a metà e la farciscono ulteriormente perché quella di Mattia è talmente ricca e goduriosa che sarebbe blasfemia. A colazione, come aperitivo o in accompagnamento a un pasto casereccio, davanti alla crescente bolognese del Panificio Salomoni ci si leva il cappello e non di rado qualcuno si commuove, ma ancor più spesso parte di cuore un Socmel slè bòna! che diventi bolognese ad honorem.
Così buona, così intensa che Mattia a Monghidoro rischia di diventare un’istituzione, perché nell’impasto mette solo materie prime di massima qualità. I suoi fornitori sono segreti, così come la sua personalissima preparazione, perché quando è il momento, si chiude nel laboratorio del forno e riappare solo quando la magia è compiuta.
La crescente bolognese o se siete di Bologna la crescenta bolognese del Panificio Salomoni a Monghidoro, ma anche tra le montagne bolognesi, è per molti, ma non per tutti, perché è talmente preziosa da essere venduta, per non dire concessa, solo su ordinazione. Pare sia così per motivi di ordine pubblico, perché se Mattia la producesse tutti i giorni ci sarebbe la fila davanti al Panificio Salomoni e nessuno andrebbe a lavorare per non perdere il posto.
Per chi volesse dunque avere un assaggio del paradiso, conviene prenotarlo, ma attenzione, perché la crescente bolognese del Panificio Salomoni crea dipendenza e la vita senza questa specialità rischia di trasformarsi in un inferno.
