Al Panificio Salomoni la pasta e fagioli assume tutto un altro sapore quando ad arricchirla c’è la sfoglia fatta in casa
Nell’inverno bolognese c’è un piatto tipico su cui si discute, vale a dire la Zuppa Imperiale che proprio bolognese non è ma che capita spesso di incontrare nelle vetrine del capoluogo emiliano.
Si tratta dei classici cubetti di semolino, burro e parmigiano che vengono profumati con noce moscata e tostati in forno per poi essere gettati nel brodo bollente, talvolta con pasta croccante. Si tratta di un piatto di origine austriaca e giunto in Emilia con le contaminazioni gastronomiche nate alla corte di Maria Luigia, moglie di Napoleone I e duchessa di Parma. Altri critici gastronomici la fanno derivare da un’ostentazione delle ricche famiglie cittadine che potevano mettere in tavola piatti con materie prime per l’epoca costose.
A Monghidoro invece è la pasta e fagioli, uno dei piatti per eccellenza della tradizione contadina e montanara, a scaldare corpi e animi nelle fredde giornate invernali. Chi con il solo battuto di aromi, chi con l’aggiunta di pancetta e chi invece con le cotiche, sa come far esprimere al legume, il fagiolo borlotto, il massimo di sé. A rendere però un trionfo assoluto il piatto che apparentemente è povero, ma che piace a tutti i palati, è la sfoglia, o meglio di sfridi di pasta che un tempo si tenevano da parte proprio per questo piatto antico. Tra tortellini, tagliatelle, cannelloni, ravioli e tortelloni, i bordi della sfoglia non erano sempre perfettamente simmetrici e la pasta, ormai secca, non poteva essere nuovamente tirata. Nessun problema, perché l’arguzia delle zdore bolognesi suggerì loro di far dei piccoli ritagli irregolari da far cuocere insieme al brodo di fagioli. Ecco perché si chiamano maltagliati, a sottolineare che erano appunto ritagli per la zuppa di fagioli che divenne da allora la pasta e fagioli.
Da quell’invenzione semplice delle donne di casa sono passati secoli, ma ancora oggi un bolognese si emoziona davanti a una scodella colma di quella sacra delizia della tradizione. Se poi i maltagliati sono frutto del lavoro del Panificio Salomoni di Monghidoro, beh, c’è proprio da rallegrarsi, perché nella perla delle montagne bolognesi la sfoglia viene fatta ancora a regola d’arte e alla prima cucchiaiata si sente subito.
Difficile alzar la testa dal piatto fumante, perché quella pasta resistente, masticabile, gustosa rende subito l’idea di quanta arte ci sia dietro e di come il mattarello a Monghidoro si sappia usare come si deve.
Ben venga il freddo generale inverno allora che a Monghidoro sanno bene come difendersi e lasciando l’Austria ben lontana, a Bologna la pasta e fagioli con i maltagliati del Panificio Salomoni sono una cannonata che non fa certo rimpiangere l’estate.
