Al Panificio Salomoni sappiamo bene come rendere speciale un piatto tradizionale, perché la cucina bolognese ha trucchi tramandati di generazione in generazione anche a Monghidoro
Che il tortellino sia sinonimo di bolognesità nel mondo è ben noto, ma anche il migliore dei tortellini deve essere curato per garantire quel trionfo di gusto che tutti si aspettano.
Al Panificio Salomoni la tradizione non si tocca e non c’è bisogno di rifarsi alla ricetta tradizionale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, perché l’occhio vigile di Mattia non permette variazioni sul tema. Anche perché a Monghidoro la nonna sorveglia con il mattarello in mano e guai ai cambiamenti, sarebbe un sacrilegio. Per un pieno dei tortellini speciale occorrono lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata a piacere. In effetti, c’è chi non la utilizza, ma è già una variazione.
Occhio anche alla forma, perché il tortellino deve essere così piccolo da entrare nel mignolo. In un cucchiaio devono essere ospitati ben 5 tortellini, per cui se sono meno qualcosa è da rivedere, ma è un pericolo che non si corre con quelli del Panificio Salomoni, dove la tradizione è di casa.
Non basta però un buon tortellino per santificare la cucina petroniana e onorare a dovere una tradizione che anche nel cuore dell’appennino bolognese esige il giusto rispetto. Ci vuole un gran brodo e anche su quello non si scherza affatto, specialmente tra le montagne del territorio di Bologna, perché quando il freddo si fa sentire, non c’è nulla di meglio di un bel piatto fumante di tortellini in brodo.
Attenzione però, perché il brodo è un componente importante e gregario perfetto per esaltare i tortellini. Nella pentola devono bollire in 5 litri d’acqua salata senza esagerare, sedano, cipolla, carota. Al primo sobbollire bisogna aggiungere una bella lombata di manzo, non troppo magra, da lasciare a fuoco lento, così da lasciare trasferire all’acqua quel gusto di carne, rafforzato dopo un’oretta dall’aggiunta di punta di vitello, gallina e lingua, per una ghiotta compagnia da lasciar andare in ammollo per un altro paio d’ore.
C’è chi, raffreddato il brodo, lo sgrassa, ma attenzione, non esagerate, perché il brodo bolognese vuole gli occhi, ovvero le bolle di grasso che decorano il piatto colmo di tortellini. C’è anche chi nel brodo mette un pomodoro, ma sarebbe meglio evitare, perché può portare ad acidificarlo un po’ prima. Anzi, tra le donne di casa, le zdore bolognesi, il consiglio di dare una bollita al mattino e una alla sera per far durare più giorni il brodo passa di casa in casa. Fatica sprecata se in casa avete di tortellini di Panificio Salomoni, perché sono così buoni che spazzolerete tutto in men che non si dica.
Altro aspetto della bolognesità è la goliardia e anche a tavola chi è nato all’ombra delle Due Torri, ma anche tra le montagne e le colline bolognesi, non manca lo spirito. Un tortellino viene pepato all’eccesso e tra i commensali sarà fortunato chi se lo ritroverà, tra le risate di tutti gli altri, rasserenato dall’aver schivato lo scherzo felsineo.
Dove invece non si scherza è al Panificio Salomoni, dove i tortellini sono l’espressione per un amore, quello della famiglia, dei ricordi, di nonne e nipoti. Basta un assaggio ed è subito poesia.
