Le lasagne del Panificio Salomoni di Monghidoro sono un richiamo irresistibile. Non c’è persona che resista davanti a un piatto fumante di quella che è una delle più alte espressioni della tradizione bolognese
Quando si pensa alle lasagne alla bolognese è difficile non immaginare uno dei piatti per eccellenza della cucina tradizionale di Bologna, eppure così come la si conosce oggi è in realtà una versione successiva. Circa cinquanta anni prima di quella che è oggi la lasagna bolognese, con un trionfo di ragù e besciamella, era condita con spinaci tirati in padella con un sugo di carne per una versione più grassa e ricca, o con cipolla ed erbe per quella di magro e che oggi ancora si vede come proposta di lasagna bolognese vegetariana.
Solo all’alba del Novecento gli spinaci finiranno nella pasta, motivo per cui le lasagne bolognesi sono verdi e lo spettacolare ragù diventerà la farcitura principale, accompagnato da besciamella e Parmigiano Reggiano grattugiato. Già perché il bolognese il formaggio non lo gratta, ma lo grattugia.
Se le lasagne a Bologna si servivano per le occasioni speciali, a Monghidoro, località immersa nelle montagne bolognesi, è festa tutti i giorni, grazie al Panificio Salomoni che con questo simbolo dell’arte culinaria del capoluogo emiliano celebra il piacere della tavola e della bolognesità. Non solo, perché oltre a una sfoglia ruvida che accoglie il condimento e ne diventa parte integrante, a esaltare l’esito finale di un assaggio della tradizione petroniana è il sublime ragù realizzato ancora oggi dalla nonna di Mattia come una volta, con il tegame lasciato a pippiare, ovvero a sobbollire, lentamente sul fuoco, per ore e ore, facendo in modo che i tagli di carne montanare macinati diventino in realtà un elisir di bontà e una goduria per le papille gustative.
Se non mancano quelle che sono state definite le lasagne goccia d’oro, con prosciutto e funghi porcini, prestigiosa e spettacolare espressione di un Appennino Bolognese e dei suoi prodotti del bosco, la lasagna al ragù del Panificio Salomoni è qualcosa che in gergo si potrebbe definire spaziale, perché al primo assaggio riesce a farti vedere le stelle, al secondo anche i pianeti e al terzo tutto il sistema solare.
Del resto, lasciando stare gli Antichi Romani e la lagana che di certo era più un pane al forno o fritto e farcito, non poteva questo goloso piatto non essere un dono divino e infatti si deve a un frate parmigiano, un certo Fra’ Salimbene di Parma che si abbuffava nel Medioevo proprio di lasagne. Indubbiamente diversa, la lasagna ha visto tante trasformazioni e nel Rinascimento tra le tante opere d’arte ci fu anche quella di mettere le uova nell’impasto. Dalla leggenda alla storia il passo fu breve e se inizialmente si servivano in accompagnamento al secondo, un po’ come ancora oggi all’estero, la loro bontà fece presto guadagnare il podio alle lasagne, da sempre accompagnate, all’ingresso, da osannanti esclamazioni di piacere. Se a Napoli sono con il sugo di carne o nelle Marche i Vincisgrassi sono le maceratesi progenitrici delle attuali lasagne marchigiane, a Bologna non si scherza sulla tradizione e al Panificio Salomoni non ci si discosta dall’antico sapere trasmesso di generazione in generazione.
Un piacere, quello di un assaggio delle lasagne bolognesi del Panificio Salomoni che non è un privilegio degli abitanti di Monghidoro, ma che arriva anche agli altri comuni montani bolognesi di Loiano, Monzuno, Monterenzio, Pianoro, San Benedetto Val di Sambro coperti dal servizio a domicilio.
